荔城美食与食品安全共行

泸州市合江县先市镇位于川南黔北结合部的赤水河畔。古时，川盐从自贡到泸州进入长江，在合江溯赤水河上行，经先市至茅台，再通过陆运至贵州腹地。由于得盐道原料充足之便利，先市盛产酱油，酿制技艺始于汉，兴于唐，盛于清，所酿酱油因“酱香浓郁、味美醇厚”而饮誉川南黔北。在年，先市酱油入选第四批国家级非遗代表性项目名录。

被专家学者誉为“中国酱油传统酿造的活化石”的先市酱油，是四川美食不可缺的调味品，在“百部看四川”微视频里，我们一起去回味记忆中的味道。

视频：记忆中的味道

光绪三年（年），合江设黔边仁岸，地处川、黔、渝交界区的先市盐马古道商贾日多，商品流通日益扩大，“先市酱油”成为川南黔北渝西地区居民争相抢购的上等调味品。先市酱油以*豆为主要原料，采用传统工艺精心酿造。色泽棕红，味醇柔和，清香回甜，咸度适中，锅煎不糊，久放无沉淀，不生花、不变质，是酱油中的佳品。

先市酱油酿制技艺是一种传统的手工作坊技艺，采用大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，酿造出香甜可口的先市酱油。先市酿造食品厂——百多年的酱油老厂房和多口百年以上的晒露缸，是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号。

文/四川新闻网岳东视频/百部看四川

编/李顺杜明珉审/税晓霞朱丹

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